VINO E DINTORNI: LA CANTINA ALICE BEL COLLE NELL’ALTO MONFERRATO ACQUESE

 

Borghi d’Europa ha partecipato a un ottimo Tour alla scoperta dei vini e del territorio di Alice Bel Colle

Milano, 21 Luglio 2022- A 418 m s.l.m. ,nelle lussureggianti colline dell’Alto Monferrato Acquese, sorge il piccolo borgo di Alice Bel Colle, che conta una popolazione di circa 750 persone, un centinaio delle quali appartengono alla grande famiglia di soci viticoltori della Cantina (che si chiama come lo stesso borgo) nata nel 1955.

Borghi d’Europa ha partecipato a un tour alla scoperta dei vini di Alice Bel Colle e delle eccellenze del territorio, dove regnano sovrani tre vitigni come Barbera, Moscato e Brachetto, rimanendo piacevolmente colpita sia dalla qualità delle etichette degustate, che dalla voglia di valorizzare l’identità enologica  locale, come spiegato dal Presidente della Cantina Claudio Negrino, coadiuvato dal Vice Presidente Bruno Roffredo e dal giovane Enologo Marco Nosenzo.

Alice Bel Colle dispone di 350 ettari, di cui ben 200 coltivati a Moscato Bianco (la varietà più pregiata), circa 60 a brachetto, 50 a Barbera e infine 40 suddivisi tra Dolcetto, Cortese, Chardonnay e altri vitigni minori.

Un aspetto fondamentale dei vini di Alice Bel Colle (specialmente il Moscato) sono l’eleganza e l’intensità olfattiva che mostrano, oltre a una certa ecletticità (nelle versioni secche di Brachetto e Moscato ad esempio) negli abbinamenti con le pietanze tipiche del Basso Piemonte.

Alice Bel Colle è in continua evoluzione (anche dal punto di vista tecnologico) per cercare di raggiungere i massimi standard qualitativi nei vini prodotti in maniera sostenibile, esaltando le peculiarità dei terreni che abbracciano a 360* la collina dov’è collocato il piccolo paese che ama definirsi “il borgo delle meraviglie”.

Proprio 360 è il nome di una delle collezioni di vini prodotti: racchiude il Barbera d’Asti Docg Al Casò, rosso di buona struttura, poi il Dolcetto d’Acqui Doc Coste di Muiran, elegante e con buona capacità evolutiva, il Piemonte Chardonnay Doc La Fraschetta, armonico e vigoroso e il Piemonte Moscato Secco Doc Filarej, giovane fresco ed aromatico.

Altra Collezione degustata da Borghi d’Europa è stata i 3 Vertici, che include l’Alix, Barbera d’Asti Superiore Docg, rosso bandiera di Alice Bel Colle, molto equilibrato e potente, poi il Pajè, Moscato Secco Docg, raffinato e persistente, degno rappresentante dei vini aromatici della zona e Brachetto d’Acqui Docg secco Monteridolfo, vino con un naso pazzesco tra note floreali e di frutti rossi.

Un’altra Collezione molto interessante per comprendere bene il potenziale dei terreni di Alice Bel Colle è indubbiamente le Casette di Alice, che comprende il Barbera d’asti Docg, il Dolcetto d’Acqui Doc, il Cortese dell’Alto Monferrato Doc, il Brachetto d’Acqui Docg e il Moscato d’Asti Docg.

Un capitolo a parte lo merita il nuovissimo Altalanga Riserva Pas Dosè Cuvee Tresessanta, da uve Chardonnay in purezza (presentato a Vinitaly 2022), una bolla di grande finezza e complessità che descrive perfettamente la filosofia produttiva di Alice Bel Colle.

Dal punto di vista gastronomico invece, il tour nell’Alto Monferrato Acquese ha visto i giornalisti scoprire la realtà del Caseificio di Castel Rocchero di Acqui Terme, che lavora sapientemente il formaggio di capra per produrre diversi prelibati formaggi come la ricotta, il primosale e le tome.

E ancora il Ristorante Bo Russ, sempre ad Acqui Terme e la Bottega del Vino in piazza ad Alice Bel Colle, due luoghi del gusto che hanno riscosso soddisfazione e divertimento nell’abbinare i vini della Cantina Alice con piatti tipici come il tonno di coniglio, la battuta di fassona a coltello, la guancia di vitello con la polenta e i mitici ravioli del Plin.

Borghi d’Europa ha apprezzato molto la voglia di comunicare il territorio e i tre vitigni principe di Alice Bel Colle e lo spirito conviviale dei vari vignaioli soci della Cantina e per questo continuerà a comunicare il piccolo borgo e i vini all’interno del Percorso Eurovinum, paesaggi della Vite e del Vino.

Un suggerimento per aumentare la valorizzazione della zona e dei vini  può essere quello di coinvolgere maggiormente ristoranti, enoteche e piccoli produttori dell’Acquese, visto che la Cantina Alice Bel Colle ne ha tutti i requisiti.

Evviva!

La Via dei Norcini : la Puglia del Salumificio Cervellera e il Veneto del Salumificio Spader, nella pancetta arrotolata

La Via dei Norcini è lo speciale itinerario che Borghi d'Europa realizza per raccontare

le storie dei maestri salumai, dalla Croazia alla Calabria.

“In questo viaggio del gusto – commenta Renzo Lupatin. Presidente dell'Associazione-,ci ha sempre accompagnato Emanuele Spader, nume tutelare del Salumificio Spader di Mosnigo (Treviso), che ci ha raccontato la storia e le caratteristiche delle eccellenze degli altri Paesi

europei”.

Così, in Puglia, la scelta è stata quella di dar voce al capocollo di Martina Franca, segnatamente

ai prodotti del Salumificio Cervellera.

La degustazione ha proposto la pancetta arrotolata.

“Per tutti i nostri prodotti- commenta Giuseppe Cervellera-, sia per i salumi che per le carni utilizziamo solo animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. I nostri prodotti sono lavorati con metodo artigianale. La parte utilizzata è la pancetta di maiale o cinghiale privata dalle costine.

Metodo Di Preparazione

I° Fase: Salatura

La pancetta viene disossata e salata con l’aggiunta di pepe e aromi naturali per circa 8 giorni. Successivamente viene lavata con vin cotto*; dopo esser stata asciugata, viene ancora speziata con aromi naturali (pepe, peperoncino e aromi di bosco).

2° fase: Affumicatura

Il prodotto viene affumicato per almeno un giorno con fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca), timo e rosmarino.

3° Fase: Stagionatura

La pancetta viene fatta stagionare all’interno di un trullo per almeno 80 giorni.

*Vin cotto: vino ottenuto con la fermentazione del mosto con l’aggiunta di mosto cotto ridotto a 1/10.

La pancetta arrotolata si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato artigianalmente. Si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. A seconda del tipo di pancetta che si vuole ottenere, si ottengono pezzi diversi. Se si vuole una pancetta da arrotolare, si ricava un pezzo intero dal quale si eliminano le costole.

La pancetta arrotolata viene arrotolata insieme a sale e altre spezie e fatta stagionare più a lungo. Alla fine della stagionatura viene consumata come se fosse un salume, tagliandola a fette sottili. La salatura è la fase principale, nel quale si ricopre la carne con abbondante sale grosso in modo da non lasciare scoperti neanche i lati. Il contatto con il sale dura da un minimo di 7 giorni a un massimo di 10 giorni. Durante questa fase la carne assorbe la quantità di sale che le permetterà di conservarsi nel tempo.

Si può lavare la carne con del vin cotto e la si lascia asciugare per una mezza giornata. Quindi si cospargono le superfici con spezie varie: pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio. Le spezie aderiscono alla carne e non si staccano perchè sono fortemente strette al centro del prodotto.

Come abbinarlo: A tavola con pane bruschettato caldo e delle fette di pancetta arrotolata con un pizzico di pepe.

Al naso presenta noti dolci e pulite della concia e soprattutto sensori di legno e fumo, intensi ma non invasivi. Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, a carne stagionata e a una sapidità equilibrata. La struttura è tenace ma succosa e scioglievole.”

Emanuele Spader ha proposto la sua pancetta arrotolata.

“La pancetta è un salume che si ottiene dall'addome del maiale e che viene conciato con sale, pepe e altre spezie e poi stagionato per un tempo variabile.La pancetta può essere venduta tesa oppure arrotolata. Nel primo caso viene preparata distesa e poi venduta in pezzi rettangolari, nel secondo caso, invece, viene arrotolata su se stessa e stagionata per più tempo (20 giorni per la pancetta tesa contro gli almeno 80 giorni della pancetta arrotolata).La pancetta arrotolata viene consumata a fette sottili, cruda nei taglieri di salumi accompagnata da pane, piadina, focaccia, tigelle o altri prodotti da forno.Raramente viene cotta (arrosto ad esempio) oppure usata per cucinare per dare più sapore ai soffritti, alle zuppe o per avvolgere carni delicate come il pollo o il coniglio o gamberi e mazzancolle.”

La pancetta arrotolata viene preparata prendendo la pancetta del maiale senza privarla della cotenna, quindi salandola con sale medio (nè fino nè grosso) sia sopra che sotto e lasciandola ad insaporire sotto un peso per alcuni giorni (7-10 giorni).

Successivamente viene lavata con del vino bianco, ripulita dal sale e privata della cotenna e del grasso in eccesso.

La pancetta viene quindi distesa, cosparsa di erbe aromatiche e spezie decise in base ai gusti del produttore (pepe nero, aglio, finocchio, paprika, rosmarino, etc...) e arrotolata su se stessa dalla parte più lunga.

Una volta formata viene inserita in un budello, fissata con dello spago di circa 2 mm e avvolta da una rete per salumi per proteggerla durante la stagionatura che avviene in un luogo con temperatura compresa tra 10-13°C e tasso di umidità del 70-75%.

La stagionatura dura alcuni mesi, a seconda della pezzatura, ma mai troppo altrimenti si rischia che il prodotto finale diventi troppo duro e troppo salato.